Világunk kulináris öröme - az olíva

Homérosz eposzaiból tudjuk, hogy a görögök már az ókorban is nagy jelentőséget tulajdonítottak az étkezésnek. Életükben az étel elkészítése és maga az evés egyaránt fontos szerepet töltöttek be, így a hellének előszeretettel hódoltak a kulináris élvezeteknek már a kezdetekben is. A görög gasztronómia egyik fő alapanyaga a mai napig az olíva. Az olajfa csonthéjas terméséből sajtolt olajat széles körben használták sütésre-főzésre, illetve magát az olívabogyót is szívesen fogyasztották salátákban, főételek mellé, tésztába gyúrva, vagy egyszerűen csak előételként csipegették. Íme néhány olívás recept a görögök háza tájáról:

Zöld olivabogyó görög módon

Hozzávalók: olivabogyó, fokhagymagerezdek, citrom, zeller, édeskömény, oregano, olivaolaj.

A bogyókat egy éles késsel két-három metszéssel bevágom. 21 napra vízbe teszem, ahol a vizet naponta cserélem, különben keserű lesz. Egy edényben vizet addig sózom, míg egy tojás nem lebeg (úszik) benne. Az olivákat a sós vízbe teszem, majd fúszerként fokhagymagerezdeket, hámozott citromot (legalább 1 szemet kilónként) - ez megakadályozza, hogy az olivák megpuhuljanak, zellert, édesköményt és egy kevés oreganot. Az egészet leöntöm olivaolajjal (különben megpenészedne). Mintegy 3 hét múlva fogyasztható, méghozzá akár évekig is!

Kecskesajt fokhagymás olajban

Hozzávalók: fél kg kemény kecskesajt, 2 ág rozmaring, 1 ágacska kakukkfű, 2 babérlevél, 8 gerezd fokhagyma, 2 szárított piros pepperoni, 10 szem szétnyomott feketebors, olivaolaj.

A sajtot 1 centis kockákra felkockázom, a zöldfűszereket megmosom, leszárítom és kis ágacskákká szedem szét. A fokhagymát megpucolom és a gerezdeket kettévágom. Az üvegbe beleteszem a fokhagymát, rápakolom a sajtot, közéteszem, a borsot, a babérleveleket és a fűszerágakat. Óvatosan felöntöm az olajjal.

Olivás báránysült

Hozzávalók: 1 kg báránycomb, 15 dkg magozott fekete olajbogyó (ebből 10 dkg finomra vágva), 1-2 citrom leve, 1 csokor friss oregano, (vagy 1 ek szárított), 1 l húsleves, 1 szárított peperoni (kimagozva, finomra vágva), 1 ek liszt, 6 ek olivaolaj, só és frissen őrölt bors.

A bárányhúst vékonyan beszórom 1 evőkanálnyi liszttel. Egy párolóedényben felhevítek 6 kanálnyi olajat, beleteszem a húst és körben megpirítom. Sózom, borsozom, majd hozzáadok 1 citrom levét és 1/8 liter húslevest. Kis lángon lefedve fél óráig párolom. Fél óra után hozzáadok 5 dkg finomra vágott olivát és a finomra vágott paprikát. Beleszórom az oreganolevelek felét és hozzáöntök még 1/8 l húslevest. Lefedve mintegy fél óra alatt készre párolom, míg a hús meg nem puhult. Hozzáadok 5 deka egész olajbogyót. A mártást sóval és citromlével fűszerezem. A húst vékony szeletekre vágom és előmelegített tálra helyezem.

Amellett, hogy élelmiszerként fogyasztják, az olívaolajat vallási rítusoknál, gyógyszerek alapanyagént, lámpába olajként, szappan készítésére és a bőr ápolására is használjuk. Az olíva számunkra több, mint puszta élelmiszer: kifogyhatatlan forrása a varázslatoknak és csodáknak, a hatalmas vagyonnak és erőnek. Homérosz az olívaolajat „folyékony aranynak” nevezte.